Hinter den Kulissen der Krankenhausküche
Die Teilnehmer des Ernährungs-Treffs hatten nun die Möglichkeit, mit dem Küchenchef der Krankenhausküchen der St. Elisabeth Gruppe die Arbeit in einer Großküche kennenzulernen. Bei einer Führung hinter den Kulissen zeigte Ramin Homayouni, Gesamtleiter des Verpflegungsmanagements der St. Elisabeth Gruppe, den Teilnehmern, "wie die Profis es machen".
Rund 10.000 Mahlzeiten werden pro Tag in den Küchen der St. Elisabeth Gruppe zubereitet. Die Küche verfügt über vier Produktionsstätten mit 280 Mitarbeitern im Küchenbereich. „Für die tägliche Zubereitung der 3.000 Frühstücke, 4.500 Mittagsgerichte und 3.000 Abendmahlzeiten werden jährlich etwa 1.190 Tonnen Lebensmittel von unserem Produktionsteam nach neuesten ernährungsphysiologischen Grundlagen verarbeitet“, sagt Ramin Homayouni. Dabei werden regionale Lieferanten bevorzugt – entscheidend ist jedoch immer die gute Qualität der Lebensmittel.
Die Küchen der St. Elisabeth Gruppe sind alle identisch aufgebaut. „Wir sprechen hier auch von einem Kreislaufsystem“, sagt Ramin Homayouni. Streng getrennt werden die „reinen“ und „unreinen“ Bereiche. Jeder, der die Küche betritt, muss durch eine Hygiene-Schleuse.
Die Teilnehmer der Veranstaltung lernten den Ablauf in so einer Großküche ganz genau kennen: Von der Warenannahme über die großen Kühl- und Tiefkühllager bis hin zur so genannten kalten und warmen Küche und dem Spülbereich. „In so einem Betrieb muss jeder Handgriff sitzen – heute arbeiten wir mit Großküchengeräten wie den Multifunktionsöfen. Damit können wir unter Hochdruck mit Dampf zum Beispiel Kartoffeln in zwei Minuten garen“, erklärt Homayouni.
Die Geräte in der Küche erinnern an riesige Thermomixe – sie speichern Rezepte und spulen sämtliche Schritte per Bildanweisung ab. „Damit können wir zum einen garantieren, dass das Rezept genau stimmig ist und wir schaffen es unsere Produktionszeiten zeitlich optimal zu gestalten“, so Homayouni.
Die Arbeitsabläufe zu optimieren ist für den Verpflegungsmanager ein großes Thema – dabei muss der Spagat zwischen einer einwandfreien Qualität der Speisen und der Einhaltung der kurzen Zeitfenster geschafft werden. Manche Arbeitsschritte müssen ausgelagert werden. Dazu gehört zum Beispiel das Waschen und Vorschneiden vom Salat. „Das können wir besser anderen Firmen überlassen, die sich darauf spezialisiert haben und ihr Handwerk verstehen“, sagt Ramin Homayouni.
